Kefir

Kefir hat seinen Ursprung im Kaukasus. Er wird mit sogenannten „Kefirknöllchen“ erzeugt, die sowohl Milchsäurebakterien als auch bestimmte Hefepilze enthalten. Neben der normalen Milchsäuregärung sorgen die Hefen für eine leichte alkoholische Gärung, so dass Kefir 0,1 bis 0,6 % Alkohol enthalten kann. Gesetzlich vorgeschrieben sind mindestens 0,05 % Alkoholgehalt. Er schmeckt säuerlich aromatisch und moussiert leicht, was auf die anhaltende Bildung von Kohlensäure auch nach dem Abpacken zurückzuführen ist. Diese ist auch die Ursache dafür, dass sich bei Kefir häufig der Becherdeckel wölbt, was in diesem Fall kein Zeichen von Verderb ist. Bei dem handelsüblichen Kefir mild sind die Hersteller dazu übergegangen, den Hefeanteil der Kulturen gering zu halten. Dieser milde Kefir enthält keinen Alkohol und deutlich weniger Kohlensäure.

Milch

Laut Definition ist Milch „das Gemelk einer oder mehrerer Kühe“. Die auf dem Milcherzeugerbetrieb gewonnene Milch liegt als Rohmilch vor. Sie ist unbehandelt und nicht erhitzt und darf lose ab Hof verkauft werden. Da sich allerdings in roher Milch Krankheitserreger befinden können, muss der Landwirt an der Abgabestelle den Hinweis „Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen“ anbringen. Der größte Teil der Trinkmilch wird nach der Erzeugung auf dem Hof an eine Molkerei geliefert, wo in verschiedenen Verfahrensschritten die Verarbeitung zur „Konsummilch“ erfolgt.

Diese Schritte sind:

• Reinigen und Separieren
• Einstellen des Fettgehalts
• Wärmebehandlung
• Homogenisieren

Mich wird als Trinkmilch verwendet, aber sie ist auch Basis für viele Rezepte. Sie eignet sich für Heißgetränke und Milchshakes, für Puddings und Flammeris, für süße wie pikante Soßen und für eine Vielzahl an Desserts.