Zubereitung:

• Mehl, Backpulver, Natron, Salz, Mandeln, Nüsse und Gewürze in einer Schüssel vermengen.
• Das Ei, Zucker, Buttermilch und das Ö in einer zweiten Schüssel schaumig schlagen.
• Möhren waschen, schälen, raspeln, zur Ei-Buttermischung dazugeben und vermengen.
• Die Möhren-Eimasse zur Mehlmischung geben und alles gut miteinander vermischen.
• Den Teig in eine eingefettete Muffinform oder 12 Muffunförmchen füllen und bei 180 °C im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene goldbraun backen.
• Die weiche Butter und den Frischkäse mit einem Handmixer cremig schlagen, Puderzucker hinzufügen und unterheben. Vanilleextrakt hinzufügen und nochmals umrühren.
• Die fertigen Muffins abkühlen lassen, das Frosting darauf verteilen und mit gehackten Pistazien garnieren.