Zubereitung:

• Das Dry-aged Lachsforellen-Filet mit einem scharfen Messer von der Haut befreien, das Bauchstück entfernen und das Rückenfilet in fingerdicke Stücke schneiden. Die Stücke in eine Auflaufform oder auf ein Backblech setzen, mit Rapsöl bestreichen und leicht salzen. Den Fisch im Backofen bei kleinster Temperatur ca. 55 °C Ober- Unterhitze eine halbe Stunde garen.
• Für die Buttermilchsauce die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
• Den Topf vom Hern nehmen, die Buttermilch dazugeben und die Misopaste in der Restwärme auflösen.
• Für die Parmesanchips die Walnüsse und Rosmarin fein hacken und den Parmesan reiben. Alles vermischen. Die Parmesanmischung auf einem mit Backpapier ausgelegtem in kleinen Häufchen verteilen. Die Chips im Ofen bei 200 °C ca. 4 Minuten ausacken, aus dem Ofen nehmen und anschließen abkühlen lassen.
• Auf Tellern die Dry-aged-Forelle mit der Buttermilchsauce anrichten. Das Dillöl über die Sauce träufeln und den Parmesanchip dazu servieren. Dazu schmecken kleine Pellkartöffelchen.

Tipp:

Da das entfernete Bauchstück der Lachsforelle etwas mehr Fett enthält., lässt sich daraus prima zum Beispiel ein Forellentartar zubereiten.