Zubereitung:

• Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Muffinblech mit Muffinförmchen auskleiden oder gut einfetten.
• In einer beschichteten Pfanne die Cashewkerne rösten, abkühlen lassen und fein mahlen, z.B. mit einer Küchenmaschine.
• Den Apfel in kleine Würfel schneiden, ein paar kleine Apfelspalten für die Garnitur übrig lassen.
• Die Eier mit dem Honig schaumig schlagen.
• Anschließend die gemahlenen Cashewkerne, den Joghurt und die Apfelstücke unter das Ei-Honig/Zucker-Gemisch mengen.
• Die Masse zum Schluss gleichmäßig auf das Muffinblech verteilen und für ca. 30 Minuten backen.
• Nach dem Abkühlen die Muffins mit Puderzucker bestäuben und anschließend mit der feingeriebenen Schokolade und den Apfelspalten garnieren.

Tipp:

Besonders lecker sind die Muffins noch lauwarm. Sie lassen sich auch hervorragend mit Heidelbeeren (auch TK) zubereiten.