Käse

Käse, als eine schmackhafte Art Milch haltbar zu machen, war auch in Europa schon in frühen Kulturen begehrt und wertvoll. Hier waren es die Römer, die erstaunliche Fertigkeiten in der Käseherstellung besaßen. Heute werden allein in Deutschland weit über 150 verschiedene Käsesorten hergestellt. Allen gemein sind die gleichen einfachen Prinzipien, um die schon die Römer wussten: Die festen Inhaltsstoffe der Milch, hauptsächlich Eiweiß und Milchfett werden von den flüssigen getrennt. Dafür muss das Milcheiweiß gerinnen. Dies geschieht durch Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien. Die Milchwird dadurch dick. Je nach Sorte wird der Käse mitverschiedenen Edelschimmelkulturen oder Gelb- und Rotschmierekulturen behandelt und reift bis zum Verzehr sortenspezifisch unterschiedlich lange. Wird die Milch nur mit Milchsäurebakterien und ohne Lab dickgelegt, entsteht Sauermilchkäse. Der Einsatzbereich von Käse in der Küche ist ebenso zahlreich wie seine Sortenvielfalt. Er eignet sich zum puren Genuss, zum Überbacken, für Soßen, als Salatbeilage, zum Grillen und Backen etc.

Saure Sahne

Saure Sahne ist eine mit Milchsäurebakterien angesäuerte frische Sahne.Sie hat einen fein-säuerlichen Geschmack. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 10 %. Sie ist aufgrund des geringeren Fettgehalts nicht kochstabil. Ihre Anwendung liegt daher eher in der kalten Küche, z.B. als Salatdressing oder Dip.