Zubereitung:

• Rhabarber putzen, waschen und in 1 cm breite Stücke schneiden.
• Mit einem Handrührgerät Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren.
• Danach die Eier hinzugeben.
• Mehl und Backpulver hinzufügen und alles mit dem Handrührgerät zu einem glatten teig verrühren.
•  Rhabarber unterheben.
• Teig in eine mit Papierförmchen ausgelegte Muffinform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 25 – 30 Minuten backen.

Tipp:

Wer mag, kann 60 g Butter, 100 g Mehl und 80 g Zucker zu einem Streuselteig verkneten und diesen vor dem Backen über den Muffins verteilen.