Crème fraîche

Crème fraîche ist gesäuert und hat einen Fettgehalt von mindestens 30 %. Ihre Konsistenz ist cremig und löffelfest und flockt beim Kochen nicht aus. Es gibt sie pur oder als Varianten mit Kräutern. Sie wird gern zum Verfeinern von Suppen oder Soßen eingesetzt, sowie zur Herstellung von Cremes oder zum Überbacken.

Butter

Zur Herstellung von Butter wird Milchfett von der Magermilch durch eine Zentrifuge getrennt. Anschließend wird der Rahm bei 85 °C pasteurisiert und muss dann reifen. Die Reifung geschieht unterschiedlich, je nach Buttersorte. Butter ist das traditionelle Streichfett. Sie eignet sich aber auch zum Backen, für die Zubereitung von Soßen und Aufstrichen und für die Herstellung von Buttercreme.

Käse

Käse, als eine schmackhafte Art Milch haltbar zu machen, war auch in Europa schon in frühen Kulturen begehrt und wertvoll. Hier waren es die Römer, die erstaunliche Fertigkeiten in der Käseherstellung besaßen. Heute werden allein in Deutschland weit über 150 verschiedene Käsesorten hergestellt. Allen gemein sind die gleichen einfachen Prinzipien, um die schon die Römer wussten: Die festen Inhaltsstoffe der Milch, hauptsächlich Eiweiß und Milchfett werden von den flüssigen getrennt. Dafür muss das Milcheiweiß gerinnen. Dies geschieht durch Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien. Die Milchwird dadurch dick. Je nach Sorte wird der Käse mitverschiedenen Edelschimmelkulturen oder Gelb- und Rotschmierekulturen behandelt und reift bis zum Verzehr sortenspezifisch unterschiedlich lange. Wird die Milch nur mit Milchsäurebakterien und ohne Lab dickgelegt, entsteht Sauermilchkäse.

Der Einsatzbereich von Käse in der Küche ist ebenso zahlreich wie seine Sortenvielfalt. Er eignet sich zum puren Genuss, zum Überbacken, für Soßen, als Salatbeilage, zum Grillen und Backen etc.