Joghurt

Joghurt wurde ursprünglich in den Balkanländern aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt.
In unseren Regionen wird er heute für gewöhnlich aus Kuhmilch erzeugt. Er entsteht üblicherweise durch die Zugabe von zwei Kulturen: Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus.

Joghurt ist ein Sauermilchprodukt, das durch Milchsäuregärung entsteht. Dies ist der natürliche Prozess, bei dem in der Milch enthaltene Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure umwandeln. Dabei gerinnt ein Teil des Eiweiß und flockt aus, die vorher flüssige Milch wird fest.

Kefir

Kefir hat seinen Ursprung im Kaukasus. Er wird mit sogenannten „Kefirknöllchen“ erzeugt, die sowohl Milchsäurebakterien als auch bestimmte Hefepilze enthalten. Neben der normalen Milchsäuregärung sorgen die Hefen für eine leichte alkoholische Gärung, so dass Kefir 0,1 bis 0,6 % Alkohol enthalten kann. Gesetzlich vorgeschrieben sind mindestens 0,05 % Alkoholgehalt. Er schmeckt säuerlich aromatisch und moussiert leicht, was auf die anhaltende Bildung von Kohlensäure auch nach dem Abpacken zurückzuführen ist. Diese ist auch die Ursache dafür, dass sich bei Kefir häufig der Becherdeckel wölbt, was in diesem Fall kein Zeichen von Verderb ist. Bei dem handelsüblichen Kefir mild sind die Hersteller dazu übergegangen, den Hefeanteil der Kulturen gering zu halten. Dieser milde Kefir enthält keinen Alkohol und deutlich weniger Kohlensäure.