Käse

Käse, als eine schmackhafte Art Milch haltbar zu machen, war auch in Europa schon in frühen Kulturen begehrt und wertvoll. Hier waren es die Römer, die erstaunliche Fertigkeiten in der Käseherstellung besaßen. Heute werden allein in Deutschland weit über 150 verschiedene Käsesorten hergestellt. Allen gemein sind die gleichen einfachen Prinzipien, um die schon die Römer wussten: Die festen Inhaltsstoffe der Milch, hauptsächlich Eiweiß und Milchfett werden von den flüssigen getrennt. Dafür muss das Milcheiweiß gerinnen. Dies geschieht durch Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien. Die Milchwird dadurch dick. Je nach Sorte wird der Käse mitverschiedenen Edelschimmelkulturen oder Gelb- und Rotschmierekulturen behandelt und reift bis zum Verzehr sortenspezifisch unterschiedlich lange. Wird die Milch nur mit Milchsäurebakterien und ohne Lab dickgelegt, entsteht Sauermilchkäse.

Der Einsatzbereich von Käse in der Küche ist ebenso zahlreich wie seine Sortenvielfalt. Er eignet sich zum puren Genuss, zum Überbacken, für Soßen, als Salatbeilage, zum Grillen und Backen etc.

Milch

Laut Definition ist Milch „das Gemelk einer oder mehrerer Kühe“. Die auf dem Milcherzeugerbetrieb gewonnene Milch liegt als Rohmilch vor. Sie ist unbehandelt und nicht erhitzt und darf lose ab Hof verkauft werden. Da sich allerdings in roher Milch Krankheitserreger befinden können, muss der Landwirt an der Abgabestelle den Hinweis „Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen“ anbringen. Der größte Teil der Trinkmilch wird nach der Erzeugung auf dem Hof an eine Molkerei geliefert, wo in verschiedenen Verfahrensschritten die Verarbeitung zur „Konsummilch“ erfolgt.

Diese Schritte sind:

• Reinigen und Separieren
• Einstellen des Fettgehalts
• Wärmebehandlung
• Homogenisieren

Mich wird als Trinkmilch verwendet, aber sie ist auch Basis für viele Rezepte. Sie eignet sich für Heißgetränke und Milchshakes, für Puddings und Flammeris, für süße wie pikante Soßen und für eine Vielzahl an Desserts.

Butterschmalz (= reines Butterfett)

Wird Butter das Milcheiweiß und Wasser entzogen, so entsteht Butterschmalz. Dadurch ist es ungekühlt sehr lange – etwa 9 Monate – haltbar. Viele Haushalte stellten aus diesem Grund früher Butterschmalz selbst her. Butterschmalz kann sehr hoch erhitzt werden, deshalb eignet es sich besonders zum Anbraten von Fleisch.