Schlagsahne

Schlagsahne oder auch Schlagrahm genannt, ist das bekannteste Produkt in der Sahne-Familie. Sie muss mindestens 30 % Fett aufweisen. Je höher ihr Fettgehalt, desto besser ist der Aufschlag und die Stabilität der geschlagenen Sahne. Neben der Verwendung für die klassischen Sahnetorten, wird Schlagsahne in Soßen, Suppen Desserts sowie süßen und herzhaften Cremes verwendet.

Milch

Laut Definition ist Milch „das Gemelk einer oder mehrerer Kühe“. Die auf dem Milcherzeugerbetrieb gewonnene Milch liegt als Rohmilch vor. Sie ist unbehandelt und nicht erhitzt und darf lose ab Hof verkauft werden. Da sich allerdings in roher Milch Krankheitserreger befinden können, muss der Landwirt an der Abgabestelle den Hinweis „Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen“ anbringen. Der größte Teil der Trinkmilch wird nach der Erzeugung auf dem Hof an eine Molkerei geliefert, wo in verschiedenen Verfahrensschritten die Verarbeitung zur „Konsummilch“ erfolgt.

Diese Schritte sind:

• Reinigen und Separieren
• Einstellen des Fettgehalts
• Wärmebehandlung
• Homogenisieren

Mich wird als Trinkmilch verwendet, aber sie ist auch Basis für viele Rezepte. Sie eignet sich für Heißgetränke und Milchshakes, für Puddings und Flammeris, für süße wie pikante Soßen und für eine Vielzahl an Desserts.

Schmand

Schmand ist ein gesäuertes Sahneerzeugnis. Mit 20 bis 29 % Fettgehalt ist er zwischen der leichten Sauren Sahne und der Crème fraîche einzuordnen. Der Großteil der im Handel angebotenen Produkte hat einen Fettgehalt von 24 %. Schmand trägt auch die Bezeichnung löffelfester Sauerrahm, was auf seine Konsistenz hinweist. Schmand wird aufgrund seines säuerlichen Geschmacks meist für herzhafte Gerichte verwendet. Er eignet sich für Dips und Soßen aber auch zum Backen.

Speisequark

Speisequark wird erzeugt, indem entrahmte pasteurisierte Milch mit Milchsäurebakterien und teilweise auch probiotischen Kulturen und Lab bei Temperaturen um 22 Grad Celsius für 24 Stunden dickgelegt wird. Zum Einstellen des Trockenmassegehalts wird die dickgelegte Magermilch zentrifugiert, wobei Molke abläuft. Durch anschließendes passieren entsteht die zartcremige Masse des Quarks. Durch Zugabe von Sahne zum Magerquark entstehen die verschiedenen Fettgehaltsstufen, unter denen Speisequark im Handel zu finden ist. Quark der Magerstufe hat unter 10 % Fett in Trockenmasse (Fett i. Tr.). Halbfettstufe enthält mindestens 20 %, und Fettstufe mindestens 40% Fett i. Tr..