Zubereitung:

• Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.
• Paprika und Aubergine putzen, waschen und beides in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden.
• Kartoffeln schälen, waschen und ebenfalls würfeln.
• Rucola waschen, trockentupfen und die Stiele entfernen.
• Kartoffel, Paprika- und Auberginenwürfel bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten in Olivenöl mit geschlossenem Deckel andünsten. Gemüse zwischendurch umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Anschließend mit der Gemüsebrühe ablöschen und die Frühlingszwiebeln dazu geben. Flüssigkeit 10 Minuten einköcheln lassen.
• Kräuterfrischkäse untermischen, aufkochen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Kartoffelragout mit dem Rucolasalat auf Tellern anrichten.